Oberösterreichischer Schweinsbraten

Das Geheimnis beim Schweinsbraten ist seine Kruste. Die muss auf die Zunge gelegt und gegen den Gaumen gedrückt ganz leicht zerspringen, dann ist sie richtig. Leider bekommt man landauf landab überwiegend nur ganz harte Krustenstreifen, die mit dem Messer fast nicht zu schneiden sind.

Zutaten

• Eine Schweinsschulter mit Schwarte, ca. 2,5-3 kg
• 1-2 Knollen gepreßter Knoblauch
• 2 El zerstoßener Kümmel
• 1/4 Packung Bad Ischler Spezialsalz (125g Packung)
• 1/8 kg Butter
• Ein nicht allzugroßer Krautkopf (Weißkraut)
• 2 kg Erdäpfel

Zubereitung

• Die Schweinsschulter mit wirklich viel Salz (die Angabe ist ernst gemeint!), dem Knoblauch und dem Kümmel in einen Gefriersack geben, die Luft rauspressen und zuklipsen. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mehrmals durchmassieren
• Das Kraut 4 Mal einschneiden, eine Stunde vorkochen
  
• Den Backofen auf 190° vorheizen
  
• 1,5 l kochendes Wasser in eine große Bratpfanne geben, die Schweinsschulter mit der Schwarte nach unten einlegen. Das Fleisch mit ordentlich Butter abdecken
• Eine Stunde im Ofen "kochen"
• Die Schulter herausnehmen und die Schwarte in Vierecke einschneiden
  
• Das Kraut und die Kartoffeln in die Pfanne legen, den Braten umgedreht auf einem Rost über die Pfanne legen. Eineinhalb Stunden braten, dabei den Braten niemals begießen
  
• Kraut und Kartoffeln herausnehmen, den Ofen mit dem Braten auf maximale Hitze (240°) aufdrehen und - je nach Ofen - ca. 15 Minuten die Kruste durchtrocknen
• Inzwischen den Bratensaft einkochen
• Anschließend den Schweinsbraten mit dem Kraut und den Kartoffeln bei 60° (Ofenthermometer!) mindestens 20 Minuten lang ruhen lassen