Spezialitätenwochen nach Bürgerhof

Dem Restaurant Bürgerhof in der Gentzgasse folgend die monatlichen Spezialitäten:

• Jänner: Spanferkelwochen
• Feber: Fischwochen - Heringsschmaus
• März: Italienische Wochen
• April: Griechische Wochen
• Mai: Spargelwochen
• Juni: Israelische Wochen
• Juli: Schwammerlwochen
• August: Schwammerlwochen
• September: Ungarische Wochen
• Oktober: Wildbretwochen
• November. Gansl- und Wildwochen
• Dezember: Wildbretwochen

Heringssalat

Zutaten

• Zwei große, eingelegte Heringe (Russen)
• Ein kleiner Apfel, geschält, entkernt
  
• ca. 60g weiße Bohnen aus der Dose
  
• Ein Kartoffel, geschält, gekocht, in kleine Würfel geschnitten
  
• 4 kleine Essiggurkerln, kleinwürfelig geschnitten
  
• 2-3 El Zwiebeln aus der Heringsmarinade, kleingeschnitten
  
• 5-10 Kapern

Marinade

• Ein halber Becher Sauerrahm
• 2 El Mayonnaise (25% Fett)
  
• 15cm Sardellenpaste
• 10cm Estragonsenf
  
• 4 El Marinade von den Russen
• Salz
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Garnierung

• Eischeiben
• Heringsstückchen
• Krauspetersilie
  

Zubereitung

• Alles in bißgerechte Happen schneiden. Die Stückchen sollten groß genug sein, dass man auf jeder Gabel eine unterschiedliche Kombination aus Hering - Apfel - Kartoffel und den Bohnen hat
  
• Die Marinade anmachen, vermengen, garniert servieren
  

Oberösterreichischer Schweinsbraten

Das Geheimnis beim Schweinsbraten ist seine Kruste. Die muss auf die Zunge gelegt und gegen den Gaumen gedrückt ganz leicht zerspringen, dann ist sie richtig. Leider bekommt man landauf landab überwiegend nur ganz harte Krustenstreifen, die mit dem Messer fast nicht zu schneiden sind.

Zutaten

• Eine Schweinsschulter mit Schwarte, ca. 2,5-3 kg
• 1-2 Knollen gepreßter Knoblauch
• 2 El zerstoßener Kümmel
• 1/4 Packung Bad Ischler Spezialsalz (125g Packung)
• 1/8 kg Butter
• Ein nicht allzugroßer Krautkopf (Weißkraut)
• 2 kg Erdäpfel

Zubereitung

• Die Schweinsschulter mit wirklich viel Salz (die Angabe ist ernst gemeint!), dem Knoblauch und dem Kümmel in einen Gefriersack geben, die Luft rauspressen und zuklipsen. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mehrmals durchmassieren
• Das Kraut 4 Mal einschneiden, eine Stunde vorkochen
  
• Den Backofen auf 190° vorheizen
  
• 1,5 l kochendes Wasser in eine große Bratpfanne geben, die Schweinsschulter mit der Schwarte nach unten einlegen. Das Fleisch mit ordentlich Butter abdecken
• Eine Stunde im Ofen "kochen"
• Die Schulter herausnehmen und die Schwarte in Vierecke einschneiden
  
• Das Kraut und die Kartoffeln in die Pfanne legen, den Braten umgedreht auf einem Rost über die Pfanne legen. Eineinhalb Stunden braten, dabei den Braten niemals begießen
  
• Kraut und Kartoffeln herausnehmen, den Ofen mit dem Braten auf maximale Hitze (240°) aufdrehen und - je nach Ofen - ca. 15 Minuten die Kruste durchtrocknen
• Inzwischen den Bratensaft einkochen
• Anschließend den Schweinsbraten mit dem Kraut und den Kartoffeln bei 60° (Ofenthermometer!) mindestens 20 Minuten lang ruhen lassen
  

Der Buddhismus schaut in Korneuburg vorbei

Einführungsvortrag
Der Vortag gibt eine Einführung in die Lehre Buddhas, sowie einen Überblick
über Methoden und Wege zur Erlangung des letztendlichen Glücks.

Am Beispiel der tibetischen Karma Kagyü Linie wird gezeigt, wie zeitgemäßer,
alltagstauglicher und lebensnaher Buddhismus auch in unserer westlichen Welt
praktiziert werden kann.

Di 19.01.2010 Korneuburg
Beginn: 19:00 Uhr
Gesundheitshaus am Hauptplatz
Bisambergerstrasse 1
2100 Korneuburg

Mehr Info's unter http://www.diamantweg.at/ und http://www.buddhismus-austria.at/website/output.php?ba=1033

Verkehrte Sachertörtchen

Diese Törtchen sind - im besten Sinne - doppelt verkehrt: Die Schokolade ist nicht außen eine harte Glasur, sonder innen drinnen eine flüssige Füllung.

Die Zutaten

• 300g Bitterschokolade (70% Kakaoanteil)
  
• Ein kleiner Espresso (30ml)
  
• 125g Butter
  
• 4 Eier
• 200g Reismehl (oder 100g und 100g geriebene Mandeln)
• 100g Staubzucker
• 100g Rohrzucker
  

Am Vortag

• Den Espresso zubereiten
• 80g Schokolade mit dem noch heißen Espresso im Wasserbad schmelzen
• Die flüssige Schokolade in 8 Eiswürfelförmchen gießen und über Nacht tieffrieren

Die Zubereitung der Törtchen

• 8 Förmchen mit ca. 7cm Durchmesser (z.B. gläserne Punschtassen) mit weicher Butter ausstreichen
• Das Backrohr auf 190°C vorheizen. Eine Schale mit Wasser hineinstellen
  
• 200g Bitterschokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen und wieder handwarm werden lassen
• Die Eier trennen. Die Dotter und den Rohrzucker unter die Schokolademasse rühren
• Die Eiklar mit dem Staubzucker schaumig schlagen
• Die Schokomasse, das steife Eiklar und das Mehl vorsichtig verrühren
• Die Förmchen fast ganz mit dem Teig füllen, den Schokoladekaffeeeiswürfel obenauf legen und den Rest des Teiges darüberstreichen
• Die Törtchen bei Heißluft 15-20 Minuten backen
• 10 min soweit auskühlen lassen, sodass man sie gefahrlos angreifen kann. Entweder herausstürzen oder in der Tasse mit Schlagobers servieren

Learnings

• Diese Nachspeise ist sehr füllend!
• Die Törtchen sacken am nächsten Tag leider etwas ein
  
• In den kalten Törtchen ist die einstmals flüssige Schokolade in der Mitte fest geworden. Sollte sich aber in der Mikrowelle wieder verflüssigen lassen
  

Der Indian

Diese Weichnachten soll's ein klassischer Truthahn werden. Auf wienerisch wird der "Indian" genannt, das ist die Abkürzung für "Indianischer Hahn". Es besteht das Vorurteil, dass dieser - im Speziellen die Brust - trocken und fasrig wird. Mit nachfolgendem Rezept wird der ganze Hahn wunderbar, speziell die Brust supersaftig und so weich, dass man sie fast mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann.

Zutaten für ca. 16 Portionen

• Ein Truthahn. Im konkreten Fall: 8,3 kg frische Pöttelsdorfer Edelpute aus dem Metro.
• Vor dem Kauf prüfen, ob der Hahn auch in das Backrohr paßt. (Ich habe ein überbreites, also bei mir kein Problem)
  

Für die festliche Fülle

• 400g Semmelwürfel
• 3 Eier, mit etwas Milch versprudelt
• 2 kleingeschnittene Zwiebel, in Butterschmalz braun geröstet
  
• 10 dag kleinwürfelig geschnittener Speck, mit der Zwiebel ausgelassen
  
• 30 dag Maroni, kurz aufkochen lassen, einschneiden, braten, auskühlen lassen, schälen und in kleinere Stückchen zerlegen
  
• 30 dag Rostbratwürstel, angebraten und in kleine Stückchen geschnitten
  
• 1 Bund Petersilie, abgezupft und grob geschnitten
  
• 20 dag Dörrzwetschken, kleingeschnitten und kurz aufgekocht
  
• Milch
  

Beilagen

• Echt wienerisch ist lt. Hess Risipisi
• "Very British" sind mindestens zwei Arten von Kartoffeln (Püree + Bratkartoffeln), Erbsen, Parsnips und Gravy

Die Zubereitung der Füllung

• Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben.
• Das Ei mit etwas Milch verquirrlen und darüber verteilen. Sehr gut und locker durchrühren.
• Danach den Rest vorbereiten, dazugeben und gut vermengen.
• Den Truthahn damit füllen
• Was nicht hinein geht, in eine extra Form tun
  
• Die Beine und Flügel binden
  

Die Zubereitung des Truthahns

• Das Backrohr auf 200°C vorheizen
• Den Truthahn in mit Butter eingelassener Alufolie einschlagen. Bei normaler Alufolie braucht man bei der Größe 4 Bahnen, zwei Mal diagonal und noch zwei Mal normal, damit keine Löcher bleiben
  
• Auf ein Gitter über einer ausreichend großen flachen Schüssel stellen
• Mit ca. 0,5cm heißem Wasser untergießen
  
• In der ersten Stunde bei 200°C braten
• Dann weitere 1,5 Stunden bei 160°C weiterbraten
• Die Alufolie entfernen, damit der Hahn Farbe nehmen kann
• Eine Stunde ohne Folie bei 160°C weiterbraten
  
• Danach die Temperatur auf 70°C drosseln, den Hahn eine Stunde rasten lassen
• Währenddessen den Saft mit etwas Maizena einkochen
  

Learnings

• Den Saft früher rausnehmen und einkochen. Dabei eventuell durch Wasser ersetzen?
• Die extra Füllung erst später in den Ofen gestellt (ca. 60 min vor Schluß). Trotzdem nicht so saftig wie die Fülle im Truthahn
• Weniger Dörrzwetschken und diese kleiner schneiden, sonst wird's zu süß