Fettuccine con Salmone

Die Pasta in einem großen Topf mit sprudelndem Salzwasser al dente kochen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lachs darin auf beiden Seiten kräftig durchbraten.
Die Tomaten kleinschneiden. Die Temperatur etwas drosseln und den Knoblauch ca. 30 Sekunden unter Rühren mitdünsten. Obers (Panna da Cucina) und Senf­pulver nach Geschmack beigeben. Bei wenig Hitze etwas köcheln lassen. Dabei die Konsistenz durch Einkochen oder Zugabe von Weißwein korrigieren, bis die Sauce eingedickt ist. Den Lachs in mundgerechte Stücke zer­teilen, salzen und pfeffern und den Zitronensaft untermengen.
Die Nudeln abseihen, heiß abspülen, ab­tropfen und wieder in den Topf geben. Die Sauce unter die Nudeln rühren, gleich servieren und mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch garnieren.
Vorbereitungszeit: 10 Minuten Kochzeit: 10-15 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)

• 3-400 g Lachsfilets (oder Reste von einem gebratenen Lachs)
• 50 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
• 1 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 200 ml Panna da Cucina oder Schlagobers
  
• im Mörser fein zerstoßene Senfkörner (evtl. Dijon oder Estragonsenf)
• 2 TL Zitronensaft
• 50 dag Fettuccine
• Salz
• Weißer Pfeffer
  
• 2 EL frisch geriebener Parmesan zum Servieren
• Schnittlauch
  

Kürbisrisotto mit Speck und Kastanien

Der erste Schneefall am 20. Oktober, das kann ja ein Winter werden! Da brauchen wir etwas Wärmendes, das nicht zu schwer ist (denn das heben wir uns für den "echten" Winter auf). Die Kombination von Kürbis und Kastanien in einem cremigen Herbstrisotto ist genau das Richtige. Mit einem Hauch von Sellerie in der Basis und abgerundet mit den Aromen von Koriander und Salbei.

Die Zutaten (für 6 Portionen):

• 400g Arborio Reis (alternativ Vialone oder Carnaroli)
  
• 1 kleiner Kürbis (Butternuß oder Hokaido), ca. 400g
  
• 12 hauchdünne Speckstreifen, ca. 150g
• 200g Maroni, kurz aufgekocht, gebraten und geschält
  
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, kleingehackt
  
• 2 Koblauchzehen dünnblättrig geschnitten
  
• 100g Knollensellerie sehr klein gewürfelt
  
• 1/4l trockener Weißwein oder Wermut
• Zwei Brühwürfel (Hühner- oder Gemüsesuppe)
• zerstoßener Koriandersamen, ca. ein gestrichener Eßlöffel
  
• eine getrocknete Chili, entkernt
• ein Bund frische, entstielte Salbeiblätter
  
• Parmesan zum Bestreuen
  
• evtl. Kürbiskerne
  
• Salz, Pfeffer
  

Die Zubereitung
Den Backofen auf 190 Grad aufheizen. Die Maroni kurz aufkochen lassen, quer einschneiden, 30 min backen, auskühlen lassen und schälen.
Koriander im Mörser zerstroßen, getrocknete Chilischote entkernen und beides gemeinsam in Olivenöl verrühren. Den Kürbis halbieren, entkernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Backpapier-Blech legen. Mit dem Koriander-Chili-Öl bepinseln und eine halbe Stunde backen. Nach 15 min den Speck und den Salbei auf die Kürbisscheiben legen.
In einem Topf die Butter mit dem Olivenöl erhitzen, zuerst die Zwiebel und die Sellerie, dann auch den Knoblauch ca. 15 Minuten auf kleiner Stufe anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig sind, aber keine Farbe angenommen haben.
1 1/2l Wasser zum Kochen bringen und die Brühwürfel einstreuen.
Die Hitze erhöhen, den Reis einstreuen und ca. 1-2 Minuten kräftig durchrühren. Den Wein angießen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat nach und nach je einen Schöpfer der heißen Suppe einrühren. Die Hälfte der gebackenen Kürbisse in den Reis einrühren.
Nach 15 Minuten probieren, ob der Reis die richtige Konsistenz hat: Er sollte "al dente", also bißfest sein. Das Risotto vom Herd nehmen und 2 Minuten rasten lassen.
Den Risotto auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen. Kürbisspalten, Speck, Salbei, Kürbiskerne und Maroni darauf anrichten.